Jambon de Parme : comment bien le choisir ?
La France fait partie de ces pays où la charcuterie est très populaire, avec les jambons aux premiers honneurs. Ces derniers peuvent être délicieux, qu’ils soient crus ou cuits, l’essentiel est de bien les choisir. En effet, le jambon existe sous plusieurs formes dont la plus appréciée de tous : le jambon de Parme. Comment ce dernier se fabrique-t-il et comment effectuer le bon choix ?
Le jambon de Parme désormais à la grande consommation
Provenant de la région de Parme et plus précisément en Émilie-Romagne, ce jambon est depuis 1996 protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). Il est principalement fabriqué à base de cochons blancs élevés dans le centre et le nord de l’Italie. Ces animaux sont convenablement nourris au petit-lait de parmesan et aux céréales. Une fois les animaux abattus, il faut au minimum 12 mois pour effectuer l’affinage. Les producteurs de jambon de Parme se sont récemment mis aux pas de la modernité. En effet, le consortium a standardisé la fabrication du jambon et s’est par la même occasion élevé au rang d’une véritable industrie. Les parmesans sont les principaux acteurs des marchés internationaux comme en témoignent les 9 millions de jambons produits chaque année. Environ 75 % de cette production est distribuée dans le circuit de la grande distribution.
La France se hisse parmi les nations consommant le plus de jambons de Parme. Elle est même le 2e pays venant après les indétrônables États-Unis. Le pays consomme en moyenne plus de 400 000 jambons et 7 millions de barquettes. De ce fait, les supermarchés français regorgent presque toujours du Prosciutto di Parma. On distingue lesdits jambons grâce à la couronne ducale arborée de 5 pointes, preuve de l’authenticité du produit. Celle-ci est en principe apposée de façon systématique sur les jambons, en entier, en morceaux, ou encore prétranchés. Le jambon de Parme se distingue également par son coût généralement plus élevé que celui d’un jambon cru en grande surface.
Il faut débourser en moyenne 40 euros pour acheter un kg de ce jambon. Pour autant, ce prix ne dérange pas les consommateurs qui voient par sa méthode de production une valeur sûre. Ces derniers peuvent toujours apprécier son goût délicat, sa texture fondante et sa douceur.
Les procédés de fabrication du jambon de Parme
De nombreux aspects donnent sa particularité au jambon de Parme, mais l’essentiel réside dans sa fabrication. L’Italie abrite plus d’une centaine de producteurs du jambon de Parme. Afin d’obtenir l’AOP, il est important que les différents éleveurs soient localisés dans 11 régions au nord de ce pays. Il est évident qu’un tel travail s’associe à une grande passion ainsi qu’une véritable éthique. De façon brève, la fabrication du jambon de Parme se fait en 5 étapes distinctes. Elle commence dès l’élevage des porcs destinés à produire ce type de jambon. Ensuite vient l’étape du marquage où les cuisses de l’animal sont datées. La salaison s’ensuit qui à son tour est suivie du séchage. La dernière étape est consacrée à la reconnaissance et la certification.
En ces termes, on pourrait croire que le procédé de fabrication du jambon de Parme est complexe, mais il n’en est rien. En réalité, il consiste exclusivement à effectuer dans un premier temps, des salages à sec du jambon. Ensuite, des périodes de repos à une humidité et une température bien précise sont observées. Par ailleurs, la partie musculaire doit être recouverte d’une couenne de saindoux. Celle-ci permet d’éviter que le séchage soit trop rapide. La prochaine étape consiste en la maturation du jambon. Cette dernière dure au minimum 12 mois et peut être prolongée jusqu’à 36 mois voire au-delà. Un aspect positif du jambon de Parme qu’on peut relever est qu’il ne contient aucun additif tel que des conservateurs ou des colorants.
Comment choisir le jambon de Parme ?
Opter pour le jambon de Parme, c’est assurément avoir un faible pour un jambon d’exception. Ce dernier fait partie du lot de jambons secs se distinguant particulièrement avec une belle association du terroir et de la qualité. Toutefois, avec l’augmentation de leur consommation, ceux-ci se fondent davantage dans la masse ne facilitant plus un bon choix. Voilà pourquoi il est important de savoir déjà distinguer un jambon d’exception du reste du lot. Le premier des conseils que nous pouvons vous donner est d’éviter à tout prix, les jambons industriels. Ces derniers n’ont pas toujours fait l’objet de l’attention toute particulière qu’on doit leur porter.
Le second point concerne les différentes informations dont vous disposez. En effet, il vaut mieux être pointilleux et obtenir les meilleures précisions sur le jambon que vous voulez. Quelle est sa provenance ? Quel est le producteur ? Quelle est la durée de maturation ?
Le troisième aspect pour choisir un jambon d’exception, tel que le jambon de Parme, réside dans la dégustation et la conservation. L’attitude à adopter quand vous dégustez du jambon est de le manger entièrement sans laisser aucun gras de côté. Le jambon de Parme, quand bien même faisant partie des jambons d’exception, doit être choisi en fonction d’autres aspects bien plus précis.
L’une des premières attitudes à observer quand vous achetez du jambon de Parme est de vérifier qu’il s’agit effectivement d’un jambon de Parme AOP. Le choix de ce jambon se base principalement sur 2 critères importants. D’abord, il est impératif que le jambon détienne l’appellation Prosciutto di Parma. Ensuite, il faut qu’on puisse voir clairement le logo officiel représenté par une couronne dorée. Celle-ci possède précisément 5 points qu’on distingue clairement sur un fond noir. Un jambon d’une quelconque autre dénomination ne doit pas être pris en compte. Vous ne manquerez probablement pas de trouver du jambon de Parme en barquette prétranché dans les supermarchés à proximité. Toutefois, il est préférable d’opter pour celui à la découpe en principe disponible chez un vrai charcutier.
La conservation du jambon de Parme
N’étant pas issus des mêmes procédés de fabrication, les jambons ne se conservent pas d’une seule et unique façon. Par ailleurs, la conservation d’un jambon dépend de sa présentation. En d’autres termes, il se conserve différemment qu’il soit en entier ou en morceau par exemple. Ainsi, la conservation du jambon de Parme entier doit se faire dans un endroit frais. De façon chiffrée, une température de 15 °C au maximum est nécessaire à la bonne conservation du jambon de Parme. Il ne faut pas non plus négliger le fait qu’il doit être convenablement caché de la lumière. Par contre, dès que ce jambon est coupé, une autre attitude doit être immédiatement adoptée. Il faut au prime abord que celui-ci soit soigneusement emballé dans un tissu de coton. La conservation se fera ensuite dans les différentes conditions mentionnées précédemment. Lorsque le jambon de Parme est prétranché, le lieu idéal pour le conserver reste un réfrigérateur. Il faudra cependant veiller à le sortir de sa conservation si vous souhaitez le consommer. Cette précaution doit être observée quelques heures avant la consommation.
Comme vous l’aurez compris à travers cet article, le jambon de Parme est un produit de passionnés. La passion se transmet du producteur jusqu’au consommateur final. En choisissant parfaitement votre jambon, nul doute que vous trouverez un produit d’exception à partager entre amis, ou en famille, de façon conviviale.
Recette de cuisine avec du Jambon de Parme
Papillotes de jambon de Parme
Ingrédients
- 8 tranches de jambon de Parme
- 100 g de bleu d’Auvergne
- 1 cuillère à café de thym
- 1 poire
- 25 g de noix
Préparation
Hacher grossièrement les noix.
Tailler le bleu d’Auvergne en tranches.
Peler, épépiner et tailler en cubes.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Placer une tranche de jambon de Parme sur une planche à découper et poser une autre tranche sur la première de manière à former une croix.
Placer un quart des tranches de fromage au centre, parsemer de thym et de quelques dés de poire.
Ajouter quelques noix puis rabattre les quatre bords du jambon pour former une papillote.
Réaliser 3 autres papillotes avec le reste des ingrédients.
Les placer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et cuire 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce que le jambon soit bien croustillant et que le fromage commence à couler.
Servir immédiatement !