Le jambon de Paris : le jambon préféré des français

Cher et de qualité supérieure, le jambon de Paris est un produit alimentaire universellement associé à la capitale française. De forme rectangulaire, il peut peser 5 à 6 kilogrammes à peu près. Appelé dans le commerce jambon traditionnel, jambon supérieur ou jambon au torchon, le jambon de Paris présente souvent une coloration rose clair lorsque des sels nitrés y sont incorporés au cours de sa transformation. Si, au départ, ce jambon est un produit artisanal, l’arrivée des charcuteries industrielles en a fait un produit alimentaire industriel. Vendu en sous-vide sur les rayonnages de la grande distribution, il reste tout de même présent chez tous les charcutiers traiteurs. Découvrez dans cet article l’essentiel à savoir sur le jambon de Paris.

Le Jambon : bref historique

Pour la petite histoire, l’appellation jambon de Paris a été citée pour la première fois en 1793. Par la suite, en 1869 le cuisinier Jules Gouffé l’a décrit comme un jambon ordinaire salé, cuit à l’eau, désossé et puis mis en terrine couenne en dessous et qui est par la suite refroidit. Notons que si le jambon de Paris est devenu le plus cher, cela est lié à la guerre d’Europe de 1915 durant laquelle le préfet de Paris ordonna une nouvelle taxe sur le jambon. Du coup, les fabricants de jambon en grand nombre ont décidé d’entrer en grève, ce qui augmenta de moitié le prix de leur produit et cela en deux années.

Quel est le processus de transformation ?

Le jambon provient du porc. Pour l’obtenir, on prélève une cuisse de porc que l’on désosse et que l’on pare après l’avoir dénervée.

Pour commencer, une saumure à base de sel et d’aromate est injectée dans le système veineux. Ce faisant, l’on s’assure que la saumure est parfaitement répartie dans la viande. Ensuite, le sang est poussé à l’extérieur puis remplacé par la saumure qui en assurera le goût, mais aussi la conservation du jambon. Cette étape assurée, à l’aide d’un couteau, la cuisse de jambon est désossée en tournant autour de l’os. Vient ensuite un temps de trempage de 24 heures, à l’issue duquel, on enlève les parties grasses avant de découper la couenne.

Le jambon est ensuite serré dans un tissu spécial afin de le coller naturellement, car l’os ayant été retiré, cela a laissé la place à un trou. Ce procédé est parfois appelé mis « en chaussette » du jambon et permet d’assurer sa tenue durant le découpage. Après cela, le jambon est placé sous vide et pressé puis déposé pendant 8 heures sous vapeur pour la cuisson. Une fois la cuisson terminée, le jambon est laissé dans son jus de cuisson durant une huitaine de jours avant d’être démoulé et emballé. Soulignons que pour la cuisson, l’on peut choisir un bouillon aromatisé à la coriandre, au genièvre, au clou de girofle ou au bouquet garni par exemple.

Différence entre le Jambon de Paris artisanal et le Jambon de Paris industriel

Source video Lepoint

Aujourd’hui, l’on retrouve le jambon de Paris un peu partout en France, mais de plus en plus sous sa forme industrielle. Ce qui tend à faire oublier la transformation du jambon artisanal. En effet, le jambon industriel est de plus en plus fabriqué avec de la viande dont la qualité peut être remise en cause. Car beaucoup de charcuteries industrielles utilisent divers morceaux reconstitués puis retexturés avec l’utilisation d’ajouts, de saumures constituées d’arômes, mais aussi de conservateurs et d’exhausteurs de goût. Le conservateur est utilisé pour conserver le jambon plus longtemps à la différence du jambon artisanal qui ne se conserve que durant une quinzaine de jours. Cette technique industrielle permet certes d’obtenir du jambon, mais qui est assez différent de celui obtenu de façon artisanale.

Pour résumer, il faut dire que le jambon industriel est obtenu à partir de différentes cuisses de cochons reconstituées alors que le jambon artisanal est issu d’une seule cuisse de porc. Si la plupart des charcuteries procèdent à une transformation de jambons industriels pour des raisons économiques, il existe cependant certains producteurs qui essaient de rester fidèles à la technique traditionnelle de transformation du jambon de Paris.

Comment se consomme le jambon de Paris ?

Selon Jules Gouffé, ce type de jambon devrait être servi avec de la gelée ou alors sur une serviette garnie de persil en branches. Par ailleurs, d’autres documents datant de la même époque indiquent plutôt que ce jambon peut se présenter sans gelée, désossé, roulé et puis entouré d’une couche de graisse et de couenne ou alors qu’il peut être sous une forme cylindrique toujours désossée avec couenne.

Pour un plat vite fait ou une recette de grande cuisson, le jambon de Paris peut être utilisé de diverses façons. Il peut se manger seul, ou roulé et piqué. Dans un sandwich jambon beurre ou un sandwich jambon purée, ce jambon fera parfaitement l’affaire ! Pour une recette de croque-monsieur, il est également utilisé comme un ingrédient indispensable. Pour cette recette, vous aurez besoin de tranches de pain de mie, de jambon blanc de Paris, de Comté fraîchement râpé et de béchamel maison. Pour la recette de la purée gratinée au jambon, vous aurez besoin de pomme de terre, de tranches épaisses de jambon, d’œuf, d’un sachet de gruyère râpé, de lait, de beurre, de poivre et puis de sel.

sandwich jambon fromage

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans une recette de longues heures, vous pouvez comme mentionner plus haut opter pour un jambon beurre aussi appelé “parisien”. Pour ce faire, tartinez au beurre une demi-baguette de pain fendue et placez-y vos tranches de jambon. Si vous aimez les cornichons, vous pouvez en ajouter. Ce sandwich au jambon beurre est souvent consommé au déjeuner et représente le modèle du repas populaire français commandé par les travailleurs dans les bistros durant leur pause déjeuner. Il est aussi très prisé lors des pique-niques. S’il est vrai que le hamburger occupe une grande part du marché de sandwich dans d’autres pays, en France, le jambon beurre constitue l’un des repas les plus consommés. Pour se référer un peu au chiffre, 830 millions de Français commandent annuellement du jambon beurre chiffre qui représente 72 % de la consommation nationale des « sandwiches baguettes ».

Les amateurs de croissant pourront également se servir de ce jambon pour une recette croissant au jambon. Pour un feuilleté ou pour une tarte au jambon, le jambon de Paris est également idéal. Il en est de même pour de l’endive au jambon ou encore pour une salade parisienne. Dans une assiette de charcuterie au beurre, le jambon peut également être utilisé accompagné de cornichons ou des oignons grelots au vinaigre.

Recette de cuisine avec du Jambon de Paris

Croque Mr au Jambon de Paris et Gruyère

croque mr sur une assiette

Ingrédients

  • 8 tranches de pain de mie
  • 2 tranches minces de jambon de Paris
  • 150 g de gruyère
  • 100 g de beurre

Préparation

  • Coupez le gruyère en fines lamelles.
  • Partagez les tranches de jambon en deux.
  • Couvrez une tranche de pain de lamelles de gruyère puis de la demi-tranche de jambon, recouvrez à nouveau de gruyère puis d’une deuxième tranche de pain.
  • Pressez le tout. Procédez de la même façon pour les trois autres croque-monsieur.
  • Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux, mettez les croque-monsieur dedans.
  • Appuyez avec une fourchette pour les aplatir légèrement. Lorsqu’ils sont dorés d’un côté, retournez-les.
  • Laissez blondir à feu modéré sur l’autre face.

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