Le jambon Corse : un jambon reconnu mondialement
La charcuterie corse est la base de l’alimentation corse. Elle est produite à partir de la viande d’une espèce particulière de cochons. Elle est mondialement reconnue pour sa saveur unique et son goût noisette très prononcé. À tout cela s’ajoute le savoir-faire des charcutiers corses qui mettent un point d’honneur à perpétuer la tradition.
Parmi les jambons corses, les plus connus figurent le lonzu, le prisuttu, la coppa et le figatellu. Grâce à leur qualité, certains d’entre eux bénéficient même de plusieurs labels. Vous vous rendez bientôt en Corse et vous voulez en apprendre plus sur sa fameuse charcuterie ? Suivez le guide ! On vous dit absolument tout sur le jambon corse à travers cet article.
D’où provient le jambon corse ?
La charcuterie corse est fabriquée à partir de la viande de « Porcu Nustrale ». Il s’agit d’une race de cochons typiquement corse officiellement reconnue en 2006. Il est doté d’un long groin en pointe, d’une robe sombre et de longues oreilles tombantes.
Le cochon corse à la particularité d’être élevé pendant au moins 12 mois au grand air. Il se nourrit essentiellement de pâturages pendant l’été et de châtaignes et de glands pendant l’hiver. C’est d’ailleurs ce qui donne ce goût noisette à la charcuterie corse.
Une charcuterie traditionnelle labellisée
Trois produits de la charcuterie corse sont incontournables. Il s’agit du prisuttu, du lonzu et de la coppa.
Le lonzu
Le lonzu ou lonzo de Corse est une charcuterie issue de filets de porc préalablement salés puis poivrés. Il est ensuite fumé puis mis à sécher et affiné dans du boyau de porc pendant 5 à 7 mois (début printemps à l’automne).
Depuis mai 2014, le lonzu bénéficie de l’Appellation d’origine protégée (AOP). Il détient également deux autres labels que sont l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et l’Indication Géographique Protégée (IGP).
Le prisuttu
Le prisuttu ou jambon sec de Corse est un jambon maigre issu de la cuisse du porc. Salé et sommairement fumé, il est séché pendant environ 12 mois, dont 4 mois d’affinage. Toutefois, cette durée peut s’étendre jusqu’à 3 ans. Le prisuttu bénéficie également depuis 2014 de l’AOP, mais aussi de l’AOC et de l’IGP.
La coppa
La coppa de Corse est issue de l’acine du porc. Salée et poivrée, elle est fumée dans un énorme boyau de porc et séchée. Son affinage dure au minimum 5 mois et commence en général au début du printemps.
La coppa est l’un des trois jambons de Corse à avoir obtenu en mai 2014 l’Appellation d’Origine Protégée. Elle a également obtenu le label européen de l’Indication Géographique Protégée et celui de la charcuterie sèche corse : l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Même s’ils sont réputés pour leur saveur et leur qualité, le figatellu, la panzetta, la bulagana et le saucisson sec ne sont pas encore labellisés.
Comment reconnaître du jambon corse de qualité ?
De la charcuterie corse de mauvaise qualité ? Oui, c’est tout à fait possible ! Il n’est en effet pas rare de tomber sur des vendeurs peu scrupuleux qui font passer pour corse une viande qui ne l’est pas. Vous devez donc être attentif au moment de faire votre choix. Alors, comment choisir votre charcuterie corse ?
Pour bien choisir votre charcuterie en Corse, vous devez tenir compte de trois critères essentiels. Nous vous les détaillons ici !
- Vous devez avant tout vous assurer que l’affinage a été fait sur la bonne durée. Pour cela, vous devez rechercher des traces de moisissure sur le jambon. La moisissure dont il s’agit est en général grise et se développe sur la surface de la charcuterie.
- Il est préférable d’éviter les pièces de petite taille. Les grosses pièces ont en effet la particularité de se dessécher plus lentement. Cela leur permet de conserver leur saveur plus longtemps avec un goût qui s’intensifie avec le temps.
- Choisissez de préférence un jambon bien gras. À titre d’exemple, un prisuttu de qualité doit présenter une couche graisseuse de plus de 3 centimètres. Quant à la coppa, on y découvre après découpage des veines de gras.
De nombreuses charcuteries en Corse sont faites à base de viande de porc importée. En effet, de nombreux scandales concernant principalement la figatellu ont explosé ces dernières années en Corse. 90 % de la charcuterie corse ne serait pas produite à base de « Porcu Nustrale ». Il est donc recommandé de préférer celles qui bénéficient d’une labellisation.
Quelles sont les charcuteries corses à goûter absolument ?
Mis à part le lonzu, la coppa et le prisuttu, quatre autres jambons corses raviveront vos papilles.
Figatellu : saucisse courbée en forme d’U, le figatellu est un mélange de viande de porc (gras et maigre) et de foie. Il est séché et fumé dans des boyaux de porc et vendu cru. Il peut se déguster en l’état ou braisé au barbecue. Dans le nord de la Corse, il s’appelle le figadellu.
La panzetta : faite à base de poitrine de porc, salée puis mise en boyau, la panzetta est séchée pendant 4 à 5 semaines. Elle est vendue sous forme plate ou roulée et on y remarque une alternance entre la viande grasse et maigre. On la retrouve sous forme cuite dans de nombreux plats traditionnels corses.
Le saucisson sec : il est fait à base de viande de porc et de gras grossièrement haché et mis à sécher dans des boyaux. Il peut être mangé cru en apéritif ou accompagné de fromage corse.
La bulagna : encore appelée « goutte d’eau » en raison de sa forme triangulaire, la bulagna est un morceau de la gorge du porc. Fumée et salée, elle ressemble assez à la panzetta. Toutefois, elle a un goût beaucoup moins prononcé et une texture plus fondante.
Comment accompagner de la charcuterie corse ?
Pour accompagner un bon morceau de jambon corse, rien de mieux qu’une autre spécialité corse. Vous aurez le choix entre des gâteux corses, des confitures de figues et du miel provenant des fleurs du maquis. Cependant, il ne faut pas oublier l’incontournable vin provenant des vignes corses et pourquoi pas une bonne liqueur à la fin du repas.
Bien qu’elle soit considérée comme étant une charcuterie traditionnelle, la charcuterie corse est en réalité produite industriellement à plus de 85 %. Si vous avez envie de goûter de l’authentique jambon corse, vous savez maintenant tout ce qu’il faut savoir pour vous orienter convenablement grâce à ce guide. Régalez-vous !
Recette de cuisine avec de la Coppa
Spaghetti à la coppa
Source Marmiton
Ingrédients
- 500 g de spaghetti (ou spaghettini)
- 400 g de coppa en tranches
- 200 g d’ail & fines herbes (type Boursin)
- 25 cl de crème allégée
- 2 jaunes d’oeuf
- 1 bol d’emmental râpé
- Poivre
- Sel
- Persil
- Huile d’olive
Préparation
- Pendant que l’eau des pâtes bout, découpez la coppa en petits morceaux.
- Huilez une poêle très légèrement et faites-y revenir la coppa avec poivre et persil, jusqu’à ce qu’elle soit à la limite de brûler.
- Passez la poêle à feu doux, et rajoutez ensuite la sauce cuisine et la crème allégée, ainsi que les jaunes d’oeufs; remuez harmonieusement pour homogénéiser le tout.
- La préparation va prendre une teinte brunâtre, c’est normal : la coppa est faite avec du vin.
- Quand les pâtes sont cuites et égouttées, passez la casserole à feu doux, et incorporez le fromage et la préparation de coppa/crème, en remuant énergiquement.