Pata Negra : un jambon pas comme les autres

Vous aimez la gastronomie espagnole ? Eh bien, vous allez adorer le Pata Negra. Considéré comme étant l’un des meilleurs jambons crus, ce produit gastronomique ne laisse en effet, aucun dégustateur indifférent. Qu’il s’agisse des différents produits dérivés ou des saveurs proposées, il est toujours plaisant d’ajouter le jambon Pata Negra à ses ingrédients pour une recette en famille ou seule. D’où vient le nom Pata Negra ? Quels sont les différents types de ce jambon ibérique ? Comment le découper et le conserver ? Ou s’en procurer ? La réponse à vos différentes questions dans cet article.

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Pata Negra : de quoi s’agit-il ?

D’origine espagnole, le Pata Negra est un jambon ibérique qui provient d’un cochon ayant le plus souvent une couleur foncée ou des fois une couleur noire. Il s’agit d’une race de cochon qui est essentiellement nourri de bellota (glands de chênes verts). C’est ce mode d’alimentation qui reflète la qualité et la saveur qu’on reconnaît au jambon Pata Negra. Il convient de préciser à ce niveau que le jambon Serrano n’est pas à confondre avec le Pata Negra. Le premier est obtenu à partir de porcs blancs.

un homme découpe de jambon pata negra

Quant à l’origine du nom, Pata Negra signifie « patte noire ». Ce qui fait d’ailleurs penser à la couleur noire des sabots des porcs ayant servi à l’élaboration du jambon Pata Negra. Il s’agit des porcs vivants dans le sud de la péninsule ibérique et qui se distinguent principalement de par leurs petites têtes et leur robe. Ces porcs ibériques ont en effet la capacité d’infiltrer dans leurs muscles, la graisse, ce qui rend particulier leurs jambons comparativement aux autres. Par ailleurs, la forme de leurs jambes les rend différents des autres porcs. L’ensemble de tous ces points implique le rang de « meilleure qualité de jambon » reconnu au Pata Negra.

À titre d’information, les jambons Pata Negra proviennent principalement de 4 régions espagnoles. Il s’agit de la vallée de los Pedrochesdu Jabugo, d’Estrémadure et de Guijuelo. Afin de veiller à la qualité de ces jambons et de protéger leur consommation, ces 4 régions ont mis en place les Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) avec l’accord du Ministère de l’Environnement. Une appellation qui est régie par le règlement communautaire du Conseil de l’Union européenne.

Quelles sont les caractéristiques du Pata Negra ?

Considéré comme le meilleur des jambons espagnols, le Pata Negra présente des caractéristiques qui lui sont propres de par son goût et sa qualité. En effet, il s’agit d’un jambon provenant des porcs ibériques de race pure. Ces porcs sont élevés en régime de liberté dans un écosystème unique au monde : la Dehesas qui est implantée dans la péninsule ibérique. Outre leur alimentation à base de bellota, ces porcs subissent un processus de maturation et d’affinage jambon compris entre 8 et 36 mois. Plus l’affinage est long, plus le jambon servi est de meilleure qualité. Cette qualité est également fonction de la quantité de bellota consommée par les porcs.

Quels sont les différents types de Pata Negra ?

ensemble de pied de jambon pata negra

Le Cebo Campo

Le jambon Pata Negra Cebo Campo est issu des porcs élevés en plein air dans la Dehesas. L’alimentation de ces porcs est essentiellement constituée d’herbes et de céréales. Ils ne nourrissent donc pas de glands.

Le Bellota

Il s’agit probablement d’un des plus célèbres jambons Pata Negra. Littéralement Bellota signifie « grand ». On a donc affaire à des porcs grands de taille et dont l’alimentation est majoritairement composée de glands de chênes et d’une faible quantité d’herbes. Il convient de préciser que l’espérance de vie de ces porcs ibériques vivant en totale liberté dans le Centre Ouest de l’Espagne est de 24 mois en moyenne.

Le Cebo

Ce jambon ibérique provient des porcs engraissés et cloisonnés dans une porcherie. Ils n’ont ni vécu dans le Dehesas ni subi la phase de Montanera. Autrement dit, leur alimentation n’est pas constituée de glands, mais plutôt d’orge, de blé et d’avoine. De ce fait, ce type de jambon est d’une moindre qualité.

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Quel est le processus de fabrication du Pata Negra ?

L’obtention du jambon Pata Negra est basée sur un processus de 5 étapes qui sont à la fois laborieuses et lentes. Cela demande généralement une durée allant de 15 mois à 3 ans.

La première étape est celle de la réception de la matière première. À ce niveau, les conditions sanitaires des produits reçus sont rigoureusement vérifiées, et ce, en conformité avec les règles en vigueur.

La seconde étape concerne le lavage et le salage. Le salage est une des méthodes utilisées pour converser les viandes du porc dans un état optimal. Il faut préciser que la viande reçue est tout d’abord lavée, avant d’être placée entre deux couches de sel.

Quant à la troisième étape, celle de la stabilisation, les jambons sont laissés dans une chambre pendant une durée de 90 jours environ. Cela pour permettre au sel de se répartir uniformément et en harmonie dans les meilleures conditions de températures et d’humidité.

L’avant-dernière étape est celle du séchage et de la maturation. En effet, à cette phase, les jambons sont enterrés dans des caves naturelles où ils bénéficient d’un séchage traditionnel. La durée de cette étape est de quelques mois, histoire de permettre aux jambons de disposer d’une odeur, d’une texture et surtout d’un goût convenable.

La cinquième et dernière étape est celle de l’affinage des jambons. Au cours de cette phase et en fonction de type de produit souhaité, les jambons perdent en moyenne 30 à 40 % de leur poids initial.

Comment bien découper et conserver son Pata Negra ?

pied de jambon en lumiere tamisée

La découpe de votre jambon Pata Negra se fera en plusieurs étapes. En effet, dans un premier temps, vous devez apprêter la table qui doit servir de support pour découper votre jambon ainsi que les ustensiles nécessaires. Ensuite, vous devez préparer votre jambon en définissant le nombre de parties à trancher. C’est en fonction du nombre de jours de consommation que chaque tranche sera découpée.

Après cela, vous devez idéalement retirer la peau, la graisse ainsi que les éventuelles moisissures. Ces parties-là ne sont en effet pas à consommer. À l’aide d’un couteau, commencez par découper vos tranches depuis la hanche du jambon jusqu’aux parties inférieures. Il convient de préciser que vous disposez d’une kyrielle de manières pour découper votre jambon.

Quant à sa conservation, il est recommandé de le garder dans un lieu à la fois frais et sec. L’endroit doit également être le plus accessible possible, sans déchets et poussière.

Voilà, vous savez à présent tout à propos du Pata Negra. Il ne vous reste qu’à vous en procurer et à le déguster.

Recette de cuisine avec du Jambon Pata Negra

Risotto Pata Negra, Parmesan et Roquette

Ingrédients

  • 300 g riz à risotto
  • 1 L de bouillon de légumes chaud
  • 1 oignon
  • 4 tranches de jambon pata negra
  • 80 g de parmesan
  • 1 poignée de roquette
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Préparation

  • Éplucher et émincer finement l’oignon. Couper le jambon pata negra en morceaux.
  • Dans une casserole, mettre un peu l’huile d’olive et faire suer l’oignon. Ajouter le riz et faire revenir quelques minutes à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le riz soit nacré (translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le liquide s’évaporer.
  • Ajouter une louche de bouillon de légumes chaud et remuer régulièrement. Lorsque le liquide a été totalement absorbé par le riz, rajouter du bouillon. Réitérer l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter entre 14 et 18 minutes) sans cesser de remuer.
  • En fin de cuisson, ajouter le jambon pata negra. Remuer puis incorporer le parmesan et le beurre. Saler, poivrer et servir aussitôt.

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