Le jambon Serrano : le jambon espagnol par excellence

Découvrir l’Espagne, c’est aller à la rencontre de merveilles culturelles, géographiques, mais aussi gastronomiques. Depuis les tapas jusqu’aux recettes de fruits de mer exotiques, l’Espagne vous ouvre les bras pour une découverte des plus plaisantes pour vos papilles. C’est au milieu de ce mélange de saveurs que s’insère le Jambon Serrano, certainement le meilleur de toute l’Espagne. Souhaitez-vous en apprendre plus ? On vous dit tout ce qu’il y a à savoir sur ce jambon exquis dans cet article.

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Présentation du Jambon Serrano

Le jambon Serrano est aujourd’hui l’un des fleurons de la gastronomie espagnole. Il est, en effet, le jambon le plus consommé sur la péninsule ibérique entière. Incontournable depuis sa création, il se présente sous différents aspects et s’invite seul ou accompagné dans les meilleurs plats espagnols.

L'origine du Jambon

L’appellation Serrano provient d’une transformation du mot Sierra qui signifie dans les contrées espagnoles, « montagne » ou « collines ». Cette appellation a été attribuée à ce jambon, parce qu’il provient de certains élevages qui se font exclusivement dans des zones montagneuses sur des cochons de race blanche. Il est important de souligner que ce type de jambon ne peut provenir que des cochons de race blanche.

Ces derniers ne doivent pas être confondus avec la race de porc ibérique qui elle, est exclusivement élevée sur la péninsule dont elle porte le nom. Le jambon ibérique, bien que ressemblant au jambon Serrano au premier coup d’œil, présente quelques différences physiques notables, et ne permet pas d’obtenir le même résultat à la cuisson. Si l’on retrouve aussi dans cette région le jambon Pata Negra, vous ne pourrez pas le confondre avec le Serrano. Il présente, en effet une couleur plus foncée, bien caractéristique de sa race de porcs.

Le jambon Serrano selon sa provenance

homme entrain de découper un jambon serrano à la lame

Les porcs de race blanche sont élevés plus facilement dans les zones de haute altitude. Cela laisse la possibilité aux éleveurs de différentes régions de se lancer dans la production de ce jambon au goût si raffiné. Vous pourrez ainsi trouver du Prosciutto en Italie ou du Presumto au Portugal qui sont très similaires au jambon Serrano Espagnol, même si le goût reste différent.

En Espagne, le jambon Serrano provient principalement de deux régions. Ce qui n’empêche pas de nombreux éleveurs locaux d’en produire aussi.

Le Jambon de Teruel Do

Le premier jambon blanc de la péninsule a été le premier à prendre l’appellation jambon Serrano. Les éleveurs de Teruel Do se sont consacrés exclusivement à l’élevage des cochons de cette région cochons qui profitent d’une pureté de lignage sans égale en ce qui concerne les jambons Serrano. Cela permet de conserver des propriétés qui font la saveur et la renommée d’un des meilleurs jambons du monde.

Les jambons qui proviennent de la région de Teruel Do sont affinés pendant au moins 14 mois, et pèsent au moins 7 kg une fois évidés.

Le Jambon de Trevelez

Les villes de Juviles, Busquistar, Bérchules et Portugo sont connues dans la Sierra Nevada en Grenade, pour produire des quantités très importantes de jambon Serrano. Cependant, entre elles toutes, c’est la ville de Trevelez qui se démarque par la plus grosse production. C’est ce qui lui a permis de décrocher l’indication géographique protégée pour la provenance du jambon de cette région.

Les jambons livrés depuis cette région sont généralement de forme arrondie et dénotent d’une viande affinée entre 15 et 30 mois en moyenne.

Les différents grades de qualité

jambon serrano en fine lamelle présentées sur fond noir

Pour obtenir du jambon des porcs, la viande doit passer par un processus de trois étapes. Il y a d’abord le salage, ensuite le repos, et pour finir le séchage. L’affinage intervient pendant le séchage de la viande. Cette étape joue un rôle essentiel dans la qualité du jambon.

C’est grâce à ce procédé que le jambon se colore et prend son arôme et sa saveur si exquise. Plus on laisse le jambon s’affiner, meilleur il devient. En vieillissant, le jambon développe des arômes plus riches et plus forts, ce qui le rend encore plus délicieux. On distingue ainsi différents grades de qualité :

  • le Serrano Bodega qui est affiné sur une période de 9 à 12 mois,
  • le Serrano Reserva qui bénéficie d’un affinage entre 12 et 15 mois, et
  • le Gran Serrano qui dénote d’un affinage de plus de 15 mois.

Il est à préciser que les Jambons de Teruel Do et de Trevelez ont chacun leur procédé d’affinage et de maturation. De ce fait, les grades indiqués plus haut ne les concernent pas.

Quelques recettes avec du Jambon Serrano

En raison de goût si délicat et de son arôme agréable, le jambon Serrano est utilisé dans de nombreuses recettes. Découvrez-en quelques-unes ici.

La tarte soleil au chèvre, miel et jambon de Serrano

Pour des tapas ou pour commencer vos repas, choisissez une tarte avec du fromage de chèvre, recouverte de tranches de jambons Serrano, et nappée de miel. La tarte fera un bon apéritif, que vous pourrez savourer avec un bon verre de vin rosé ou rouge selon les envies.

Les croquetas au jambon Serrano

Pour faire durer votre découverte de l’Espagne, offrez-vous un plat de croquetas qui allie l’une des meilleures recettes de tapas au jambon Serrano pour une dégustation lente et exquise. Découvrez chacun des arômes mêlés aux croquetas, et laissez-vous tenter pour quelques jours en plus en terre andalouse.

La Salmorejo

Revisitez la recette du Gazpacho sur un mélange de légumes frais mêlant tomates et ail à déguster avec du pain frais. La soupe froide mêle savamment les saveurs du jambon Serrano pour relever le goût des légumes frais afin d’obtenir un plat plus consistant, plus délicieux. Il sera parfait pour un dîner léger.

Le temps de conservation du Jambon Serrano

Le jambon Serrano se conserve très bien, que vous l’achetiez entier ou désossé. De plus, le conserver vous permettra de le maturer un peu pour qu’il révèle plus d’atouts.

Entre vos dégustations, laissez le jambon respirer et se reposer avant de le ranger. Cela vous permettra de l’avoir plus moelleux pour la prochaine fois. Si vous consommez votre jambon sur des intervalles espacés, optez pour un jambon affiné sur 12 mois comme le jambon de Bayonne. Vous pourrez non seulement le conserver plus longtemps que les six mois recommandés si la température est bonne, mais aussi le déguster selon votre rythme sans qu’il ne perde ses délicieuses qualités.

Recette de cuisine avec du Jambon Serrano

Croquetas au jambon Serrano

croquetas au jambon serrano

Source Marmiton

Ingrédients

  • 30 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 50 cl de lait
  • 1 pincée de muscade
  • 150 g de fromage râpé au choix
  • 4 tranches de jambon Serrano coupé en fines lanières
  • 2 oeufs
  • 1/2 verre de lait
  • 100 g de chapelure
  • 1 l d’huile de friture ou de tournesol
  • Poivre
  • Sel

Préparation

Préparer une sauce béchamel bien ferme:

  • dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine, sans cesser de remuer.
  • Une fois cette préparation bien lisse, y incorporer petit à petit le lait.
  • Saler, poivrer et mettre une pincée de noix de muscade.
    Ne surtout pas faire bouillir et remuer sans s’arrêter jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse. Si elle ne vous semble pas assez épaisse, rajoutez un peu de farine.
  • Retirez du feu.
  • Ajouter le fromage choisi, ainsi que les lanières de jambon Serrano.
  • Placer cette préparation au réfrigérateur pendant minimum 2 h.
  • Préparer la panure en mélangeant les 2 oeufs et le demi-verre de lait dans un bol.
  • Dans un deuxième bol, verser une bonne quantité de chapelure.
  • Sortir la préparation du frais, et former des petites boules que vous tremperez dans la préparation oeufs + lait, puis dans la chapelure.
  • Poser ces croquetas presque prêtes sur une feuille en aluminium.
  • Faire bouillir l’huile.
    Plonger les croquetas dans l’huile bouillante jusqu’à ce quelles soient bien dorées. Puis les retirer de l’huile.

    Bon appétit!

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